Pre mnoho ľudí je toto jedlo notoricky známe, je však aj množstvo tých, ktorí čítajú jeho názov dnes úplne prvýkrát. Ako ho teda predstaviť? Paella je v Španielsku niečo ako u nás bryndzové halušky.

Ten, kto niekedy do Španielska zavítal, nemohol paellu minúť, to sa jednoducho nedá. Všadeprítomné obrovské panvice, naplnené na diaľku voňajúcou zmesou, sa skrátka prehliadnuť nedajú.

Pôvod jedla paella

Ospravedlňujem sa všetkým, ktorým sa pri čítaní týchto riadkov nostalgicky zacnelo po úžasnom štáte Pyrenejského polostrova, ktorý je tak ľahké si zamilovať. Jeho nekonečné pobrežia, na ktorých máte dojem, že prvá ľudská noha, ktorá kedy naň vstúpila, je tá vaša a slnkom zaliate pláže tu čakajú len na vás. Romantika ako vyšitá. Ale nenechajte sa mýliť, nie je to krajina, kde líšky dávajú dobrú noc. Ak máte záujem o centrum diania a ruch mesta, môžete si ho dopriať plnými dúškami. Španieli patria medzi najkomunikatívnejšie národy sveta a veľmi radi vás vtiahnu medzi seba. A že sa vedia baviť, o tom vás rýchlo presvedčia. Byť v Španielsku a neochutnať ich špičkové vína svetovej kvality, by bol hriech. A k lahodnému vínu patrí aj dobré jedlo. Španielska Paella (čítaj paeja) je v tejto krajine jedným z tých najtypickejších.

Prečo sa paella volá paella

Názov tohto pokrmu bol odvodený z názvu „paellera“, čo je označenie pre nízku okrúhlu nádobu s madlami, ktorých použitie je základným predpokladom pre úspešnú prípravu tohto obľúbeného pokrmu.

Čo je to paella?

Predtým to bolo jedlo pre chudobných poľnohospodárov, ktorí od rána do večera robili na poliach a varili ju v podstate z toho „čo pole dalo“. A pole najčastejšie dávalo ryžu, zeleninu a z mäsa potom slimáky alebo zajace. Akokoľvek nám to znie dnes nechutne, toto bývala prvá verzia pokrmu paella. Až neskôr sa začala pripravovať paella s kuracím mäsom alebo z ovčieho mäsa. Dnes je obľúbená aj paella s krevetami, resp. morskými plodmi.

Ako to všetko začalo

Ak hovoríme o začiatkoch dnešnej paelly, musíme sa v čase vrátiť do španielskeho mesta Valencia na konci 15. storočia. Práve tam, blízko jazera Albúfera, sa vtedy nachádzali veľké ryžoviská, ktoré boli zdrojom základnej ingrediencie tohto pokrmu, ktorému sa vtedy hovorilo Arroz a la Valenciana (Paella valenciana), čo preložené do slovenčiny bolo niečo ako ryža. Celý proces výroby spočíval v pomalom varení surovín v nízkej dvojuchej panvici.

Úplne prvý prípad, kedy bolo slovo paella použité pre názov pokrmu a bolo písomne zdokumentované, bol v roku 1840 práve v španielskej Valencii v jednom regionálnom plátku. Začalo sa to pokrmom pre chudobných poľnohospodárov a skončilo jedlom pripravovaným pri tých najsviatočnejších príležitostiach. Ide o jedlo, ktoré má každého 20. septembra svoj svetový deň a je zapísané aj na zozname nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.

Panvica na paellu

V podstate stále rovnaká panvica sa využíva dodnes. Musí byť naozaj veľmi široká a veľmi nízka. Aby množstvo jedla zasýtilo napríklad 4 člennú rodinu, musí byť priemer panvice minimálne 40 cm, ale radšej aj viac. Prioritou je, aby všetky zrniečka ryže ležali v šťave na dne nádoby, kde sa počas varu vytvorí špeciálna vrstvička, ktorej sa hovorí „socarrat“. Táto vrstva je vraj na paelle to úplne najlepšie, pretože sú v nej koncentrované tie najúžasnejšie chute. Nie je preto divu, že mnohí o socarrat zvádzajú bitku.

Pravá paella si žiada prírodu

Najtradičnejším miestom na prípravu paelly je voľná príroda, terasa alebo záhrada, teda najvhodnejšie miesta na stretnutie s priateľmi či rodinou. Správna paella s kuracím mäsom musí byť totiž navoňaná ohňom z dreva, ale ak nemáte tú možnosť, možno ju samozrejme pripraviť aj doma v kuchyni na sporáku. Len už je to jej „druhá akosť“, ako by povedali majstri kuchári.

Postup je triviálny, výsledok famózny. Stačí pochopiť základný princíp a chutiam sa potom už žiadne medze nekladú.

Recept na paellu

My si dnes pripravíme Paella Mixta, teda recept na paellu s morskými plodmi a kuracím mäsom.

Suroviny

• 2 kuracie stehná,
• krevety,
• slávky,
• olivový olej,
• 2 strúčiky cesnaku,
• guľatozrnná ryža,
• konzerva lúpaných paradajok,
• 1 cibuľa,
• kurací vývar,
• tymian,
• štipka šafranu,
• 0,2 l bieleho vína,
• soľ,
• korenie.

Postup prípravy

1. Do panvice nalejeme dobrý olivový olej. Slovo „dobrý“ je tu na mieste, pretože niektoré olivové oleje dokážu svojou veľmi intenzívnou chuťou jedlo aj pokaziť. Na mierne rozohriaty olej dáme orestovať 2 jemne nasekané strúčiky cesnaku a naň prihodíme na kúsky nakrájané mäso z dvoch kuracích stehienok. Osolíme, okoreníme a restujeme za občasného premiešania.
2. Medzitým si nadrobno nakrájame cibuľku, pripravíme niekoľko lístkov čerstvého tymiánu a jednu konzervu lúpaných paradajok. Všetko pridáme do restujúceho sa základu.
3. Zalejeme trochou bieleho vína, pridáme pár pečených paprík a v Španielsku potrebný šafrán. Stačí ho štipka a sfarbí nám ryžu dožlta. Potom pokrm doladíme mletou sušenou červenou paprikou.
4. Takto pripravený základ poriadne premiešame a pridáme ryžu (ryža na paellu sa hodí guľatozrnná). Tá sa nesype na jedno miesto, ale Španieli ju sypú tzv. do kríža, hoci vzápätí celý pokrm opäť dôkladne premiešajú.
5. V ďalšom kroku prichádza na rad kvalitný kurací vývar a ďalšie premiešanie. Potom už panvicu priklopíme pokrievkou, znížime plameň, aby sa nám ryža nepálila, a vyčkáme, až všetka tekutina vsiakne.
6. V tom okamihu by mala byť ryža polomäkká, a je to ten správny čas na to, aby sme do pokrmu pridali krevety a slávky a dusili do zmäknutia ryže, čo by malo byť tak zhruba 10 minút. Vďaka nim chutí jedlo skutočne luxusne. Slávky sa varom otvoria, tie, ktoré zostanú zatvorené, nemilosrdne vyhodíme. Samozrejme, kto túto tradičnú španielsku verziu nepozná a chuti morských plodov sa bojí, tento krok vynechá. Tým však pokrm stráca na hodnote a radí sa medzi paelly „tretej akosti“.
7. A to je vlastne všetko. Zostáva naservírovať na tanier ryžovú hmotu a úplne hore posadiť dusené krevety a slávky. K tomu potrebný pohár dobrého vína a vykúzlite si pravú španielsku atmosféru aj u vás v obývačke.

Prajem vám dobrú chuť!

---

Ďalšie recepty zo zahraničnej kuchyne