Šťavnaté kúsky mäsa rozplývajúce sa na jazyku, kyslá kapusta v ľahko pikantnej chuti paprikovej omáčky, zjemnenej zamatovo jemnou smotanou. Dokonalá súhra chutí a vôní. Vyskúšajte recept na klasický segedínsky guláš so smotanou.

Pôvod segedínskeho gulášu

Názov tradičného segedínskeho gulášu je trošku zavádzajúci. Nepochádza z maďarského mesta Szeged, ako to na prvý pohľad vyzerá. Všetko to je trošku inak. K jeho vzniku sa viaže príbeh z polovice 19. storočia, kedy vtedajší budapeštiansky sudca, menom Szekeley, po náročnom dni zašiel do svojej obľúbenej krčmičky na jedlo. Bolo už neskoro večer a bolo takmer vypredané. V kuchyni zostalo už len trocha cigánskeho gulášu, kapusty a smotana. Lenže pán sudca mal hlad ako vlk a tak požiadal kuchára, aby mu to zmiešal dohromady a doniesol k stolu. Jedlo malo mimoriadny úspech a od toho dňa sa začala písať história segedínskeho gulášu, pôvodne nazvaného Székelygulyás.

Poctivý segedínsky guláš, ktorému sa u nás skrátene hovorí „segedín“, vo svojej podstate žiadnym gulášom nie je. „Guláš“ je slovo odvodené z maďarského slova „gulya“, čo v preklade znamená „stádo hovädzieho dobytka“. A z toho vznikol „gulyas“, po slovensky „guláš“.

Podľa maďarských merítok je teda pokrm výhradne z mäsa hovädzieho a mliečne výrobky do neho nepatria – ide o segedínsky guláš bez smotany.

Čo by mal obsahovať segedínsky guláš?

Recept na pravý segedínsky guláš vyžaduje pomerne málo surovín, preto venujme ich výberu náležitú pozornosť. Medzi nepísané pravidlá jeho prípravy patrí odporúčané množstvo mäsa na jednu porciu, a to 90g v surovom stave. Kyslej kapusty má byť rovnaké množstvo ako mäsa. Potom ešte jedna “rada” mamičkám. Niektoré mamičky varia deťom segedín z kuracích pŕs, pretože iné mäso im deti nejedia. Chudé a mäkké bravčové pliecko si ale deti obľúbia rovnako ako kuracie prsia, len je potrebné ich na to naučiť. Guláš z kuracích pŕs nie je tak výdatný, ale ani chutný. Každý pokrm má svoje pravidlá a bravčové mäso je tu pravidlom číslo 1.

Aké mäso na segedínsky guláš?

Pre skvelú chuť gulášu je mäso jednou z najdôležitejších zložiek. Ideálne je bravčové mäso. Zlá voľba mäsa = zlý guláš. Je potrebné docieliť, aby hotové mäso bolo mäkké a šťavnaté, preto nevyberajte chudé druhy, ako sú stehno, panenka alebo pečienka. Keďže budeme mäso dusiť, je ďaleko lepším riešením kúpiť pliecko alebo pripraviť segedínsky guláš z bôčika, či krkovice.

Akú kapustu použiť?

Výber kapusty do segedínu je rovnaký „problém“ ako výber mäsa, ak nie ešte väčší. Kapusta nevalnej chuti pokazí celý pokrm. Preto si na ňom dávajte veľmi záležať, a ak je to len trošku možné, voľte domácu. S domácou kyslou kapustou skrátka vedľa nešliapnete.

Akú papriku do segedínu?

Hodí sa sladká aj štipľavá paprika. Maďarskému pokrmu pristane kvalitná maďarská paprika. Ak varíte segedínsky guláš pre deti, dajte len sladkú, ale gulášu pre dospelých neuškodí trocha pikantnosti na rozprúdenie krvi v žilách. Konzumácia štipľavých papričiek vraj predlžuje život, tak prečo si to nedopriať.

Akú smotanu do segedínu?

Pokiaľ pripravujete segedínsky guláš podľa babičky, v tom prípade nesmie chýbať smotana. Pravidlo, že pokrm je taký dobrý, ako dobré sú jeho vstupné suroviny, platí aj tu. Až budete v obchode vyberať kyslú smotanu, nekupujte tie, ktoré zhustli vďaka pridaným škrobom a iným aditívam. Smotana odjakživa hustla kysnutím, nie pridávam umelých zahusťovadiel. Pokiaľ máte radšej menej kyslé pokrmy, pripravte si radšej smotanu sladkú 30%.

Ďalšie suroviny sú uvedené priamo v recepte.

Recept na segedínsky guláš

Podľa tohoto overeného receptu pripraví ten najlepší segedínsky guláš aj začínajúca kuchárka.

Suroviny

• ¾ kg bravčového mäsa (nakrájané na kocky s hranou 2,5 – 3 cm),
• 1 pohár kyslej kapusty (nakrájanej na kratšie rezančeky),
• 2 vrchovaté lyžičky sladkej papriky,
• ½ lyžičky pálivej papriky,
• 1 kyslá smotana,
• 100 g slaniny nakrájanej na kocky,
• 1 polievková lyžica sadla,
• 1 veľká cibuľa nakrájaná na kocky,
• 1 malá lyžička rasce (drvenej alebo celej),
• 1 malá lyžička soli,
• vrchovatá lyžica hladkej múky,
• horúci vývar (ale postačí aj horúca voda).

Postup prípravy

Cibuľový základ a opečenie mäsa
Táto časť prípravy je najdôležitejšia zo všetkých, dáva pokrmu chuť a farbu. Ak oklameme základ, už nikdy nebudeme mať možnosť pripraviť luxusný segedínsky guláš. Preto venujte tomuto kroku mimoriadnu pozornosť.

1. Do hrnca vložíme nakrájanú slaninu a pridáme 2 lyžičky horúcej vody. Voda sa vyparí a slanina začne púšťať masť, na ktorej sa zároveň opečie pekne dozlatista.
2. Kocky slaniny vyberieme a odložíme nabok. Pokiaľ je vyškvareného tuku málo, pridáme lyžicu masti.
3. Teraz doň vložíme kocky mäsa, ku ktorým pridáme polovicu dávky soli a celú uvedenú dávku rasce. Lepším riešením je vkladať mäso po dieloch, aby sa stačilo rýchlo zatiahnuť a nepúšťalo vodu. Ale oneskorenia medzi jednotlivými dávkami musia byť krátke, aby sa vo výsledku všetko opeklo v jeden čas.
4. Opečené mäso vyberieme a pridáme k odloženej slanine.
5. Nakoniec v použitom výpeku opečieme do zlatistej farby nakrájanú cibuľu.

V receptoch sa často uvádza najskôr opiecť cibuľu a potom k nej pridať mäso. Ak ste na to zvyknutí, pokojne to tak urobte, ale pozor na to, aby sa cibuľa nespálila skôr, než bude mäso opečené.

Papriku musíme strážiť
Teraz príde čas na papriku a horúcu vodu. Tu sa treba mať naozaj na pozore. Paprika sa rada páli, takže je nutné, aby bola v horúcom tuku len niekoľko sekúnd, inak zhorkne, a to by bol problém. Miešať, miešať, miešať a v pravý čas mať po ruke horúcu vodu.

1. K cibuli nasypeme papriku (ak používame aj pálivú, tak obe naraz). Zamiešame a ihneď kastról odstavíme z platničky. Paprika sa nám v tuku rozpustila a dala krásnu farbu základu.
2. Okamžite zalejeme troškou horúcej vody a znova premiešame. Tým nám prestane hroziť riziko spálenia papriky. Vareškou zoškrabneme z okrajov nádoby všetky prípečky a rozmiešame ich vo vzniknutej tekutine. Základ na segedín máme hotový.

Samotné varenie segedínu
Teraz príde čas dať všetky suroviny dohromady a dať im príležitosť sa spolu pekne zladiť.

1. Do hotového základu nasypeme opečené mäso, slaninu a vlejeme doň aj všetku tekutinu, ktorú to pustilo. Každej kvapky je škoda.
2. Pridajte zvyšok soli a premiešajte.
3. Zalejte horúcim vývarom či vodou tak, aby mäso nebolo úplne potopené, ale aby aspoň trošku „vyčuhovalo“ von.
4. Prikryte pokrievkou a nechajte mierne prebublávať tak 1,5 – 2 hodiny.

Ak ste venovali dostatočnú starostlivosť opekaniu slaniny a mäsa a všetko je pekne „do zlatista“, tak na zaliatie postačí aj voda. Pokiaľ máte mäsa málo alebo ste to opekanie „do zlatista“ trošku podcenili, potom je vývar výhodnejším riešením, aby pokrm mal lepšiu chuť.

Pridávame kapustu
Keď je mäso takmer mäkké, je najvyšší čas pridať nakrájanú kapustu. Ak máte kapustu domácu a nie je príliš kyslá, nie je nutné ju preplachovať. Pokiaľ ale nemáte radi kyslé jedlá alebo máte kapustu z obchodu, potom ju prepláchnite, vodu vytlačte a kapustu prekrájajte na 2-3 cm dlhé rezančeky. Pripravenú kapustu vložte do hrnca s mäsom, premiešajte a povarte ešte tak pol hodinky, kým bude mäso úplne mäkké.

Zahustenie segedínu

Zostáva posledná fáza prípravy pokrmu. Guláš už je v podstate hotový, ale keby ste ho teraz dali na tanier, bol by veľmi vodový. Je potrebné ho zahustiť. Segedínsky guláš zahusťujeme zátrepkou. Ako na ňu?

1. Vezmite si hrnček alebo pohárik, nalejete do nej trošku vody a vmiešajte lyžicu hladkej múky. Prešľahajte metličkou či vidličkou a hladkú kašu zrieďte pripravenou smotanou. Tu máte ešte poslednú voľbu. Ak sa vám zdá guláš už dosť kyslý, môžete nahradiť kyslú smotanu, ktorá pokrmu ešte na kyslosti pridá, smotanou sladkou.
2. Pripravenú zátrepku vlejte do guláša, rozmiešajte a prevarte posledných 10 minút.

Prílohy k segedínskemu gulášu

Teraz už len zostáva jedlo pekne naservírovať na taniere spolu s vybranou prílohou, ktorou najčastejšie bývajú kysnuté žemľové knedle, čerstvý chlieb alebo napríklad tarhoňa. Každú porciu môžeme na tanieri ozdobiť malým kopčekom kyslej smotany.

Dobrú chuť!

Zdroj: allrecipes.com

---

Ďalšie recepty z bravčového mäsa