Vietnam trochu inak: Čo zažil tím z pražiarne READY AFTER na kávovej farme? 

Premýšľali ste niekedy, akú dlhú cestu prejde zrnko výberovej kávy, kým skončí vo vašej šálke? Koľko párov rúk sa ho dotkne a čo všetko sa skrýva za jeho chuťou? Tím z READY AFTER sa vybral priamo na „miesto činu”, do spracovateľskej stanice Slováka Mariána Takáča vo Vietname. Na vlastnej koži okúsili, že za každou šálkou stojí poriadna drina, disciplína a vášeň, o ktorú sa s nami teraz podelili.

READY AFTER je rodinná pražiareň z Bošian, ktorá sa výberovej káve venuje už viac ako 20 rokov. Príbeh o ich ceste nám prerozprával spolumajiteľ Simon Melišek.

Džungľa, kaviareň či moderný spracovateľský závod?

Keď sa povie vietnamská kávová farma, väčšina ľudí si predstaví odľahlú džungľu a tichú samotu. Realita Mariánovej stanice Zanya Coffee je však úplne iná. Đà Lạt, mesto v centrálnej časti Vietnamu, má 200-tisíc obyvateľov a rozlohou sa približne podobá Košiciam. Dnes je stanica obklopená domami, barmi a obchodmi, pred ôsmimi rokmi tu však nebol ani asfalt.

Samotný areál pôsobí ako fascinujúci mix dvoch svetov. Po vstupe sa ocitnete v kancelárii prepojenej s kaviarňou. Špičkový espresso kávovar, sety na filtre, to všetko tu je. Hneď za dverami sa však začínajú veľké haly, spracovateľské linky a skleníky na sušenie. Keďže Marián v posledných rokoch rýchlo expanduje, prenajíma pozemky a haly v okruhu 200 metrov podľa toho, kde je práve voľné miesto. Hneď vedľa stanice tak pokojne môžete vidieť suseda, ktorý pestuje ruže alebo jahody.

Dvadsať ton kávových čerešní za deň

Každý deň na stanici začína príjmom čerešní od miestnych farmárov. Scenéria je to neuveriteľná – niekedy príde kamión, inokedy dorazí skupina tridsiatich motoriek naložených vrecami. Za jediný deň dokáže Mariánov tím spracovať až 20 ton čerešní. Pracuje sa od šiestej ráno do polnoci, pretože káva musí byť spracovaná okamžite. Inak začne nekontrolovane kvasiť. 

Zaujímavé je, že všetko sa vypláca ihneď a v hotovosti. Pri kurze 1 000 000 dongov za cca 30 eur odchádzajú farmári doslova s balíkmi peňazí pod pazuchou. Na prvý pohľad to vyzerá ako scéna z akčného filmu, no v skutočnosti je to len bežný deň na vietnamskej kávovej stanici.

Cesta čerešne prechádza štyrmi fázami selekcie. 

1. Najprv floating – čerešne padnú do vody a tie nekvalitné či ľahké vyplávajú preč.
2. Nasleduje optická triedička, ktorá senzormi vyradí poškodené kusy. 
3. Tretí krok je ručná kontrola priamo na páse, kde šesť až osem žien triedi čerešne pred samotným spracovaním. 
4. Posledná fáza prebieha až pri zelenom zrne – ženy kontrolujú vizuálne chyby zrno po zrne, čo je práca extrémne náročná na oči aj trpezlivosť.

Čo neprejde výberom, v READY AFTER nenájdete. Marián pre specialty trh selektuje len absolútnu špičku. Zvyšok končí vo výkupe ako komoditná káva. Rozdiel je vidieť aj voľným okom – v komoditnej káve sú nezrelé, hnilé a defektné čerešne, vo výberovej len krásne, čisté a bezchybné.

Čo zostáva za dverami Európy

Pri mokrom spracovaní vzniká ako vedľajší produkt Cascara – usušené šupky kávových čerešní, z ktorých sa pripravuje osviežujúci čaj s jemne ovocnou chuťou. Väčšina Mariánovej produkcie Cascary však momentálne končí ako hnojivo pod stromami. Dôvodom je európska byrokracia. Pre relatívne malé množstvo sa Mariánovi jednoducho nevyplatí vybavovať samostatné dovozné povolenia pre každý produkt zvlášť. Je to škoda, no ak dopyt porastie, READY AFTER hovorí, že ju chcú priniesť.

Jedným z milých prekvapení návštevy bolo aj to, že Marián medzičasom začal pestovať kakao. Tím mal možnosť ochutnať úplne prvé kakaové bôby priamo z jeho produkcie. Ďalší dôkaz toho, že tento Slovák vo Vietname rozhodne nespí na vavrínoch. 

Práca to veru nie je ľahká

Marián Simonovi pri príchode s úsmevom prezradil, že väčšina návštev z európskych pražiarní nevydrží pracovať dlhšie ako hodinu. Pre tím z READY AFTER to bola výzva, ktorú nemohli odmietnuť.

Prvý deň nosili na chrbte 80-kilové vrecia s čerešňami z kamióna. Fyzicky najnáročnejšia práca na celej stanici. Potom pomáhali vysypávať čerešne do triediacich strojov a vyberali listy a konáre. Na tretí deň Marián prišiel s tým, že mu chýbajú ľudia – a tím READY AFTER znova nastúpil. Simon sypal čerešne, otec Slavomír triedil pri floatingu, mama sedela s miestnymi ženami priamo na páse. Nečakane sa k nim pridal aj štvorročný Rio, miestny chlapec, ktorý sa roboty chytal sám od seba. Ani slovo si nerozumeli, ale v práci bol nezastaviteľný.

Výsledok? Môžete ho nájsť aj vo svojej šálke

Všetka tá drina, selekcia a precíznosť má jeden cieľ – výberovú arabiku, ktorá nemá s bežnou vietnamskou kávou nič spoločné. Káva Vietnam Lang Biang Anaerobic od READY AFTER je toho dôkazom. Anaeróbna fermentácia trvajúca sto hodín dala tejto káve chuťový profil plný marakuje, pomaranča, vína a trstinového cukru. Má stredné telo, živú ovocnosť a ani stopu po spálenej robuste. Tak dnes vyzerá výberová káva z Vietnamu. 

Nájdete ju na Readyafter.sk, momentálne so zľavou 15 %. Nový zber dorazí do pražiarne v máji. V pláne sú spracovania Natural, Double Wash, ale aj experimentálna levanduľová fermentácia. Rozhodne je na čo sa tešiť!